چگونه می‌توان کارایی تمیزکاری ماشین‌های ظرفشویی در آشپزخانه‌های هتل‌ها را بهبود بخشید؟

حفظ دمای بهینه آب و تنظیمات چرخه برای ضدعفونی و عملکرد مناسب

رعایت استانداردهای دمایی آب سازمان‌های NSF/ FDA برای ضدعفونی مؤثر

برای رعایت استانداردهای NSF/ANSI 3 و قانون غذاهای FDA، ماشین‌های ظرفشویی تجاری باید در مرحله آبکشی نهایی به حداقل دمای 150 درجه فارنهایت برسند. این پردازش حرارتی اکثر میکروب‌های مضر را از بین می‌برد و همان چیزی را که متخصصان «کاهش 5 لاگ» می‌نامند فراهم می‌کند؛ که به زبان ساده یعنی حذف 99.999 درصد عوامل بیماری‌زا در صورت حفظ این دما به مدت تقریباً نیم دقیقه. با این حال، هنگامی که دما پایین‌تر از 140 درجه فارنهایت بیفتد، وضعیت به سرعت مشکل‌ساز می‌شود. یک مطالعه اخیر از مؤسسه پونمون در سال 2023 نشان داد که باکتری‌ها در این دماهای پایین‌تر عملکرد بهتری دارند و میزان بقای آن‌ها در مقایسه با شرایط بهینه حدود 40 درصد افزایش می‌یابد. رسیدن به این دماهای بالا به طور مداوم فقط با تنظیم صحیح دستگاه تمام نمی‌شود. تکنسین‌ها باید به‌طور منظم کالیبراسیون ترموستات را بررسی کنند، مطمئن شوند که سیم‌پیچ‌های گرمایشی از تجمع مواد معدنی پاک هستند و بازوهای پاشش در طول مسیر حرکت خود در دستگاه مسدود نشده باشند.

تعادل بین مدت زمان چرخه و جریان کاری آشپزخانه برای حداکثر کردن تمیزکاری و کارایی

درست تنظیم کردن زمان چرخه به این معنی است که آن را متناسب با شلوغی واقعی آشپزخانه تنظیم کنید، نه فقط بر اساس میزان کثیفی ظروف. چرخه‌های سنگین که حدود سه دقیقه طول می‌کشند، در پاک کردن بقایای مقاوم پروتئین و نشاسته عملکرد بسیار خوبی دارند، اما وقتی اوج شلوغی فرا می‌رسد، این چرخه‌های طولانی می‌توانند واقعاً سرعت کار را کند کنند. اکثر رستوران‌های بزرگ رویکردهای مختلفی را بر اساس ساعت روز توسعه داده‌اند. معمولاً صبح زود چرخه‌های سریع ۹۰ ثانیه‌ای را برای لیوان‌های قهوه و ظروف شیشه‌ای تمیز از سرویس صبحانه اجرا می‌کنند، و بعداً هنگامی که بشقاب‌های شام شروع به انباشته شدن می‌کنند، به چرخه‌های طولانی‌تر تغییر می‌دهند. مدیران هوشمند بارهای شست‌وشوی خود را در دوره‌های کم‌فعالی بین سفارشات گروه‌بندی می‌کنند، که این امر باعث می‌شود اثربخشی شست‌وشوی آن‌ها اغلب روزها در حدود ۸۰ تا ۸۵ درصد حفظ شود. این روش همچنین باعث می‌شود زمان چرخش میزها حدود یک‌چهارم کاهش یابد بدون اینکه استانداردهای ایمنی غذایی تحت تأثیر قرار گیرد، چیزی که هر مدیر رستورانی پس از یک شیفت عصر شلوغ از آن قدردانی می‌کند.

استفاده از سنسورها و ابزارهای نظارت برای تضمین کیفیت ثابت شست‌وشو

ماشین‌های ظرفشویی تجاری مدرن دارای سنسورهای متصل به اینترنت هستند که به‌طور مداوم سه پارامتر حیاتی را نظارت می‌کنند:

داشبوردهای لحظه‌ای انحرافات را قبل از کاهش کیفیت شست‌وشو علامت‌گذاری می‌کنند و امکان مداخله سریع را فراهم می‌آورند. مراکزی که از نظارت خودکار استفاده می‌کنند، 60 درصد تخلفات بهداشتی کمتری و 25 درصد نرخ شست‌وشوی مجدد پایین‌تری نسبت به مراکزی که فقط به بررسی‌های دستی متکی هستند، گزارش می‌دهند.

انتخاب شوینده‌ها و مواد تقویت‌کننده آب‌شویی مناسب بر اساس شرایط آب و میزان آلودگی

تطابق فرمولاسیون شوینده با نوع بقایای غذایی و سختی آب

هنگام انتخاب شوینده‌ها، مهم است که نوع کثافت موجود و همچنین شرایط محلی آب در نظر گرفته شود. شوینده‌های قلیایی به خوبی روی مواد چرب باقی‌مانده از گوشت و سس‌ها عمل می‌کنند، زیرا قادر به تبدیل چربی‌ها به صابون هستند. محصولات آنزیمی برای آلودگی‌های نشاسته‌ای مانند ماکارونی یا سیب‌زمینی له شده که به ظروف چسبیده‌اند، مناسب‌تر هستند. برای کارهای سخت با حضور زیاد پروتئین، برخی از متخصصان به سمت شوینده‌های قلیایی کلردار حرکت می‌کنند، زیرا این مواد قدرت تمیزکنندگی بیشتری از طریق اکسیداسیون فراهم می‌کنند. سختی آب نیز عامل مهمی است. در مکان‌هایی که سختی آب از ۱۲۰ قسمت در میلیون بیشتر باشد، شوینده‌های فاقد فسفات معمولاً مؤثر نیستند مگر اینکه عامل دیگری به آن‌ها کمک کند. بیشتر متخصصان این حوزه می‌گویند این روش به طور کلی باید رعایت شود.

• آب با سختی بالا (>180 ppm): شوینده‌های کم‌کف با عوامل نرم‌کننده ترکیبی
• لکه‌های غنی از پروتئین: فرمول‌های قلیایی کلردار
• بارهای مخلوط یا متغیر: ترکیبات چندآنزیمی همراه با مواد تقویت‌کننده مبتنی بر اکسیژن

بهینه‌سازی مصرف ماده کمک‌خشک‌کننده برای بهبود خشک‌شدن و کاهش شست‌وشوی مجدد ظروف

مقدار نرم‌کننده ظرف‌شویی که استفاده می‌شود، تفاوت بزرگی در نحوه خشک شدن ظروف، وضوح سطوح و همچنین میزان مصرف انرژی ایجاد می‌کند. وقتی مراکز میزان توزیق نرم‌کننده را بین ۰٫۲ تا ۰٫۵ میلی‌لیتر در هر چرخه شست‌وشو تنظیم کنند و سفتی آب محلی خود را نیز در نظر بگیرند، معمولاً حدود ۹۰ درصد کاهش در تشکیل لکه‌ها و بهبود ۴۰ درصدی در زمان خشک شدن مشاهده می‌شود. استفاده از مقدار کم‌تر از حد نیاز نرم‌کننده منجر به ایجاد خطوط ناخواسته و باقی‌مانده مات روی ظروف پس از شست‌وشو می‌شود. از سوی دیگر، استفاده از مقدار بیش از حد باعث ایجاد لایه‌های نامطلوب روی شیشه‌ها و همچنین کف‌شدگی بیش از حد که ممکن است به همه جا ریزش کند، می‌گردد. رستوران‌هایی که شفافیت شیشه‌ها را به صورت هفتگی پایش می‌کنند، طبق داده‌های اخیر صنعت از گزارش کارایی مهمان‌نوازی در سال ۲۰۲۳، حدود ۲۲ درصد کاهش در شست‌وشوی مجدد را گزارش کرده‌اند. علاوه بر این، چرخه‌های خشک‌کن کوتاه‌تر نه تنها انرژی را صرفه‌جویی می‌کنند، بلکه به افزایش عمر مفید تجهیزات ظرف‌شویی در تمامی موارد کمک می‌کنند.

تأمین کارایی مکانیکی از طریق نگهداری منظم و بارگذاری صحیح

حفظ عملکرد بیشینه ماشین‌های ظرفشویی در آشپزخانه‌های هتل‌های پرظریفه، تنها به انتخاب دترژنت یا تنظیمات دما بستگی ندارد، بلکه بر پایه نگهداری دقیق و بارگذاری آگاهانه استوار است. این شیوه‌های بنیادین از فرسودگی مکانیکی جلوگیری می‌کنند، نقاط کور تمیزکاری را حذف نموده و ضمن تمام دوره‌های خدمات‌رسانی، ضدعفونی مداوم را تضمین می‌کنند.

تمیزکردن روزانه فیلترها، بازوهای پاشش و آب‌بندی‌ها به منظور حفظ فشار آب

وقتی فیلترها مسدود می‌شوند یا مواد معدنی نازل‌های بازوی پاشش را می‌بندند، فشار کاهش می‌یابد و این به معنی آن است که ظرف‌ها به درستی تمیز نخواهند شد. نکته کلیدی، حذف مواد غذایی گیر کرده در هر دو فیلتر اصلی و فیلتر ذخیره بلافاصله پس از پایان هر شیفت است. همچنین به بازوی پاشش توجه کنید — گاهی رسوبات در سوراخ‌های ریز تجمع پیدا می‌کنند و نیاز به تمیز کردن دارند. هر روز درزگیرهای درب را نیز تمیز کنید. قارچ عاشق سطوح مرطوب است و درزگیرهای خراب باعث خروج بخار در حین چرخه‌ها می‌شوند. رستوران‌هایی که به این برنامه نگهداری پایبند هستند، حدود نصف تعداد شست‌وشوی مجدد را نسبت به مکان‌هایی که تا زمان بروز مشکلات صبر می‌کنند، گزارش می‌کنند؛ زیرا آب‌شویی ضعیف بوده است. علاوه بر این، آن‌ها به‌طور متوسط هر ماشین ظرف‌شویی در ماه حدود ۲۰۰ گالن آب را از نشت‌های کوچکی که کسی متوجه نمی‌شود تا وقتی که قبض بیاید، صرفه‌جویی می‌کنند.

بهترین روش‌های بارگذاری ظرف‌ها برای حداکثر کردن پوشش پاشش و دسترسی به تمیز کردن

بارگذاری، امتداد مکانیکی چرخه شست‌و‌شو است. برای حداکثر کردن تماس آب پاششی و حذف مناطق سایه‌دار:

• صفحه‌ها، بشقاب‌ها و سینی‌ها را به سمت داخل و رو به بازوی پاشش قرار دهید
• ظروف پخت‌وپز را به صورت شانه‌ای قرار دهید؛ از هم‌قراری ابزارآلات خودداری کنید
• حداقل فاصله ۱ اینچی بین اقلام بلند و قفسه بالایی را حفظ کنید
• لوازم شیشه‌ای ظریف و چینی را دور از مسیر مستقیم جت‌های آب قرار دهید
  پیکربندی‌های توصیه‌شده توسط NSF به‌طور مداوم حذف یکنواخت آلودگی را تضمین می‌کنند و شکاف‌های بهداشتی را برطرف می‌کنند – حتی در مورد ظروف بانکت با خاکرسوب زیاد – که توسط تست پد ATP و اعتبارسنجی رنگ‌نشان تأیید شده است.

کنترل رسوب آهک با نرم‌کردن آب و پروتکل‌های حذف رسوب

نصب نرم‌کن‌های آب برای محافظت از تجهیزات و افزایش کارایی مواد شوینده

مواد معدنی موجود در آب سخت، عمدتاً کلسیم و منیزیم، تمایل دارند به سرعت درون ماشین‌های ظرفشویی تجمع پیدا کنند. این مواد روی عناصر گرمایشی رسوب می‌کنند، در پمپ‌ها گیر می‌افتند و لایه‌هایی بر روی مبدلهای حرارتی تشکیل می‌دهند که باعث می‌شود دستگاه بیشتر کار کند. نصب نرم‌کننده آب با اندازه مناسب می‌تواند قبل از ورود به سیستم ماشین ظرفشویی، این یون‌های معدنی را حذف کند. این امر به حفظ فشار مناسب آب، انتقال کارآمد گرما درون دستگاه و حل شدن صحیح مواد شوینده کمک می‌کند. برای خانه‌هایی که با مشکل آب سخت مواجه هستند، افزودن نرم‌کننده معمولاً نتایج تمیزکاری را حدود ۳۰ درصد بهبود می‌بخشد و همچنین قطعات دستگاه عمر طولانی‌تری دارند بدون آنکه نیاز به تنظیم مقدار مواد شیمیایی یا تغییر چرخه‌های شستشو وجود داشته باشد.

پیروی از برنامه‌های استاندارد ضد رسوب‌گیری مورد تأیید NSF برای حفظ عملکرد بلندمدت ماشین ظرفشویی

حتی با استفاده از نرم‌کننده‌ها، تجمع مواد معدنی در طول زمان رخ می‌دهد و سطوحی ایجاد می‌شود که برای تشکیل بیوفیلم مناسب است و جریان آب را محدود می‌کند. دسکالینگ فعال با محلول‌های اسیدی مورد تأیید NSF به‌صورت ایمن رسوبات را حل کرده و عملکرد بهینه را بازگردانی می‌کند. فاصله زمانی پیشنهادی:

• عملکرد استاندارد با استفاده روزانه: هر 90 روز یکبار
• سختی آب بیش از 7 گران بر هر گالن (120 قسمت در میلیون): هر 45 روز یکبار
  رعایت مداوم این شیوه از پناهگاه باکتری‌ها جلوگیری کرده، دمای شست‌وشوی مورد نیاز را حفظ می‌کند و عمر خدماتی ماشین ظرفشویی را تا 40 درصد افزایش می‌دهد، مطابق داده‌های خدماتی سازنده.