Как да се подобри ефективността при почистването на чинийки в хотелски кухни?

Поддържайте оптимална температура на водата и настройки на цикъла за дезинфекция и производителност

Спазване на стандартите на NSF/ FDA за температура на водата за ефективна дезинфекция

За да отговарят на стандарта NSF/ANSI 3 и изискванията на FDA Food Code, търговските съдомиялни машини трябва да достигат поне 150 градуса по Фаренхайт по време на финалната фаза на изплакване. Тази термична обработка унищожава повечето вредни микроби, осъществявайки това, което експертите наричат 5-log редукция, което по същество означава премахване на 99,999% от патогените при поддържане на температурата около половин минута. Когато температурата падне под 140°F обаче, положението бързо става проблематично. Наскорошно проучване на Института Понемон от 2023 г. показа, че бактериите всъщност оцеляват по-добре при тези по-ниски температури, като увеличението им е около 40% в сравнение с оптималните условия. Постигането на тези високи температури последователно не зависи само от правилната настройка на термостата. Техниците трябва редовно да проверяват калибрирането на термостата, да се уверят, че нагревателните калорифери са свободни от натрупвания на минерали и да потвърдят, че разпръскващите ръкави не са блокирани по никакъв начин по пътя си в машината.

Съгласуване на продължителността на цикъла с работния процес в кухнята за максимизиране на почистването и ефективността

Правилното настройване на цикъла означава да съответства на действителната натовареност в кухнята, а не просто да се гледа колко мръсни са чиниите. Цикли с голяма интензивност, които работят около три минути, се справят отлично с упоритите остатъци от протеини и нишесте, но когато настъпи час пик, тези дълги цикли могат сериозно да забавят процеса. Повечето ресторанти с голям обем вече са разработили различни подходи в зависимост от часа на деня. Обикновено те стартират бързи цикли от 90 секунди сутрин за кафе чашите и чистите чаши след закуска, а по-късно превключват към по-дълги цикли, когато започнат да се натрупват чиниите от вечерята. Умните сервизи групират съдовете през по-спокойните периоди между поръчките, което поддържа ефективността на почистването на около 80–85% през повечето дни. Този подход също допринася за ускоряване на смяната на масите с около една четвърт, без да се компрометират стандартите за хранителна безопасност — нещо, което всеки управител на ресторант оценява след напрегнат вечерен смени.

Използване на сензори и инструменти за наблюдение, за да се осигури постоянно високо качество на измиването

Съвременните търговски съдомиялни машини интегрират сензори с IoT възможности, които непрекъснато следят три критични параметъра:

Таблота за реално време сигнализират отклонения, преди качеството на измиването да се влоши, като позволяват бързо намеса. Обектите, използващи автоматизирано наблюдение, докладват 60% по-малко нарушения в хигиената и 25% по-ниски проценти на преперване в сравнение с тези, които разчитат само на ръчни проверки.

Изберете подходящите препарати за изплакване и почистване въз основа на състоянието на водата и нивото на замърсяване

Съгласуване на формулите на препаратите с типа хранителни остатъци и твърдостта на водата

При избора на препарати е важно да се има предвид какъв тип мръсотия трябва да се премахне, както и местните условия на водата. Алкалните препарати действат отлично върху мазнините, останали от месо и сосове, тъй като могат да превръщат мазнините в сапун. Ензимните продукти са по-ефективни при нишестените остатъци, например от спагети или картофи пюре, залепнали по чиниите. При особено трудни случаи с голямо количество протеини, някои използват хлорирани алкални препарати, тъй като те предлагат допълнителна почистваща сила чрез окисление. Важна е и твърдостта на водата. В райони, където твърдостта на водата надвишава 120 части на милион, препаратите без фосфати не са достатъчно ефективни, освен ако не се подпомагат от други вещества. Повечето специалисти в областта биха потвърдили, че това е общоприетият начин на действие.

• Вода с висока твърдост (>180 ppm): Нископянови детергенти с интегрирани омекотители
• Замърсявания с високо съдържание на протеини: Хлорирани алкални формули
• Смесени или променливи натоварвания: Комбинирани ензимни смеси, усилени с оксиданти въз основа на кислород

Оптимизиране на употребата на пластиращо средство за подобряване на сушенето и намаляване на преперването на чинии

Количеството използвано ополаскващо средство прави голяма разлика за това колко добре изсъхват чиниите, колко ясни са повърхностите и какво влияние има това върху консумацията на енергия. Когато заведенията настроят дозаторите си между 0,2 и 0,5 милилитра на цикъл за пране и вземат предвид твърдостта на местната водопроводна вода, обикновено наблюдават около 90 процента по-малко петна и време за сушене, което се скъсява приблизително с 40 процента. Твърде малко ополаскващо средство води до дразнещи ивици и мътни остатъци след измиване. От друга страна, използването на прекалено много средство води до образуване на неприятни филми върху стъкленичетата, както и до преувеличено пяене, което може да прелива навсякъде. Заведения, които следят прозрачността на стъклата седмично, съобщават за намаляване на повторното пране с около 22 процента, според данни от индустриален доклад за ефективност в хранителната промишленост през 2023 година. Освен това по-кратките цикли за сушене не само спестяват енергия, но и допринасят за удължаване на живота на уредите за миене на чинии като цяло.

Осигурете механична ефективност чрез редовно обслужване и правилно натоварване

Поддържането на върховите възможности на съдомиялната машина в кухните на хотели с голям обем обслужване зависи от дисциплинираното й поддържане и целенасоченото натоварване – а не само от избора на препарат или температурни настройки. Тези основни практики предотвратяват механичното износване, премахват зоните с лошо почистване и гарантират последователна дезинфекция през всички работни периоди.

Ежедневно почистване на филтрите, разпръскващите рамена и уплътненията за поддържане на водното налягане

Когато филтрите се замърсят или минералните отлагания блокират дюзите на разпръскващите ръкави, това води до намаляване на налягането, което означава, че чиниите просто няма да бъдат почистени правилно. Ключът е да се премахне храната, заклещена в основния и резервния филтри, веднага след приключване на всяка смяна. Погледнете и разпръскващите ръкави – понякога върху малките отвори се образуват варовикови отлагания, които трябва да бъдат изчистени чрез четкане. Не забравяйте всеки ден да почиствате уплътненията на вратата. Плесените обичат влажни повърхности, а счупените уплътнения позволяват на парата да изтича по време на циклите. Ресторантите, които спазват този график за поддръжка, докладват около два пъти по-малко препранасяния поради лошо изплакване в сравнение с места, където чакат проблемите да се появят. Освен това те спестяват приблизително 200 галона на месец за всяка чинийка от всички тези малки течове, които никой не забелязва, докато не дойде сметката.

Най-добри практики за зареждане на чинии, за да се максимизира покритието с пръскане и достъпът за почистване

Зареждането е механично продължение на цикъла на почистване. За максимален контакт с пръскането и за отстраняване на зони на сянка:

• Поставяйте плочите, чиниите и тавите с лицето към пръскачите
• Разполагайте тенджерите и тиганите стъпка по стъпка; избягвайте да ги поставяте една в друга
• Оставете разстояние ≥1 инч между високите предмети и горната решетка
• Поставяйте крехките чаши за вино и порцелана на разстояние от директните струи
  Конфигурациите, препоръчани от NSF, последователно осигуряват равномерно премахване на замърсяванията и елиминират санитарните рискове – дори при силно замърсени сервизи за банкети – както е потвърдено чрез тестове с ATP памучни тампони и валидиране с боен след

Контрол на натрупването на варовикови отлагания чрез мекотители за вода и процедури за почистване от вар

Монтиране на мекотители за вода за защита на оборудването и подобряване на ефективността на препаратите

Минералите в твърдата вода, предимно калций и магнезий, имат тенденцията бързо да се натрупват вътре в чинийките. Те покриват нагревателните елементи, задържат се в помпите и образуват слоеве върху топлообменниците, което кара устройствата да работят по-усилено. Монтирането на умекчаващ уред с подходящ размер може да премахне тези минерални йони още преди да достигнат системата на чинийката. Това помага за поддържане на добро налягане на водата, осигурява ефективно прехвърляне на топлината през машината и гарантира правилното разтваряне на препаратите. За домакинства, изправени пред проблеми с твърда вода, добавянето на умекчител обикновено подобрява резултатите от почистването с около 30 процента и освен това удължава живота на частите, без да е необходимо да се променя количеството използвани химикали или да се коригират циклите на изпиране.

Следване на графици за обезкапсуляване, одобрени от NSF, за поддържане на дългосрочната производителност на чинийките

Дори и с мекотители, с времето се натрупват следи от минерали – което създава подходяща среда за образуване на биоплак и ограничава потока. Превантивното почистване с NSF-сертифицирани киселинни разтвори безопасно разтваря отлаганията и възстановява оптималната производителност. Препоръчителна честота:

• Стандартни ежедневни операции: На всеки 90 дни
• Твърдост на водата >7 gpg (120 ppm): На всеки 45 дни
  Редовното спазване предотвратява размножаването на бактерии, осигурява необходимата температура на изплакване и удължава общия живот на пералнята за чинии до 40%, според данни от производителя.