จะปรับปรุงประสิทธิภาพการทำความสะอาดของเครื่องล้างจานในครัวโรงแรมได้อย่างไร

รักษาระดับอุณหภูมิน้ำและตั้งค่ารอบการทำงานให้อยู่ในระดับเหมาะสม เพื่อการฆ่าเชื้อและการทำงานที่มีประสิทธิภาพ

การปฏิบัติตามมาตรฐานอุณหภูมิน้ำของ NSF/FDA เพื่อการฆ่าเชื้ออย่างมีประสิทธิภาพ

เพื่อให้เป็นไปตามมาตรฐาน NSF/ANSI 3 และรหัสอาหารของ FDA เครื่องล้างจานเชิงพาณิชย์จำเป็นต้องทำความร้อนให้ได้อย่างน้อย 150 องศาฟาเรนไฮต์ในช่วงสุดท้ายของการล้างความร้อนนี้จะช่วยกำจัดจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายส่วนใหญ่ ซึ่งผู้เชี่ยวชาญเรียกว่า การลดระดับ 5-log โดยพื้นฐานหมายถึงการกำจัดเชื้อโรคได้ถึง 99.999% หากรักษาระดับอุณหภูมิดังกล่าวไว้ประมาณครึ่งนาที อย่างไรก็ตาม เมื่ออุณหภูมิต่ำกว่า 140°F ปัญหาก็เกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว จากการศึกษาเมื่อปี 2023 โดย Ponemon Institute พบว่าแบคทีเรียสามารถอยู่รอดได้ดีขึ้นภายใต้อุณหภูมิที่ต่ำกว่านี้ โดยจำนวนเพิ่มขึ้นประมาณ 40% เมื่อเทียบกับสภาวะที่เหมาะสม การทำความร้อนให้สูงอย่างสม่ำเสมอไม่ใช่แค่การตั้งค่าตัวควบคุมให้ถูกต้องเท่านั้น ช่างเทคนิคจำเป็นต้องตรวจสอบการปรับเทียบอุณหภูมิอย่างสม่ำเสมอ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าขดลวดทำความร้อนปราศจากคราบแร่ธาตุ และยืนยันว่าแขนฉีดน้ำไม่มีสิ่งใดมาอุดตันในเส้นทางการหมุนภายในเครื่อง

การจัดสมดุลระยะเวลาของรอบการทำงานกับกระบวนการทำงานในครัว เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการทำความสะอาดและประหยัดเวลา

การตั้งรอบเวลาให้เหมาะสมหมายถึงการปรับให้สอดคล้องกับความวุ่นวายที่เกิดขึ้นจริงในครัว ไม่ใช่แค่ดูจากความสกปรกของจานชามเท่านั้น รอบล้างแบบหนักที่ทำงานประมาณสามนาทีสามารถขจัดคราบโปรตีนและแป้งที่ฝังแน่นได้อย่างยอดเยี่ยม แต่เมื่อถึงช่วงเวลาเร่งด่วน การใช้รอบล้างที่ยาวนานเช่นนี้อาจทำให้กระบวนการทำงานช้าลงอย่างมาก ร้านอาหารขนาดใหญ่ส่วนใหญ่จึงได้พัฒนาแนวทางที่แตกต่างกันตามช่วงเวลาของวัน โดยปกติจะใช้รอบล้างเร็ว 90 วินาทีในช่วงเช้าตรู่สำหรับแก้วกาแฟและภาชนะแก้วที่ใช้ในช่วงบริการอาหารเช้า จากนั้นจึงเปลี่ยนไปใช้รอบล้างที่ยาวขึ้นในช่วงเวลาต่อมา เมื่อจานอาหารค่ำเริ่มวางซ้อนกันมากขึ้น ผู้ประกอบการที่ชาญฉลาดจะจัดกลุ่มงานล้างจานในช่วงเวลาที่มีคำสั่งซื้อน้อย ซึ่งช่วยรักษาระดับประสิทธิภาพการทำความสะอาดไว้ที่ประมาณ 80-85% ในแต่ละวัน แนวทางนี้ยังช่วยเร่งการหมุนเวียนโต๊ะได้ประมาณหนึ่งในสี่โดยไม่กระทบตามาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหาร ซึ่งเป็นสิ่งที่ผู้จัดการร้านอาหารทุกคนชื่นชมหลังจากผ่านช่วงกะเย็นที่วุ่นวายมาได้

การใช้เซ็นเซอร์และเครื่องมือตรวจสอบเพื่อให้มั่นใจในคุณภาพการล้างที่สม่ำเสมอ

เครื่องล้างจานเชิงพาณิชย์รุ่นใหม่มาพร้อมกับเซ็นเซอร์ที่เชื่อมต่อ IoT ซึ่งคอยตรวจสอบพารามิเตอร์สำคัญสามประการอย่างต่อเนื่อง:

แดชบอร์ดแบบเรียลไทม์จะแจ้งเตือนเมื่อเกิดความผิดปกติก่อนที่คุณภาพการล้างจะลดลง ทำให้สามารถเข้าแก้ไขได้อย่างรวดเร็ว สถานที่ที่ใช้ระบบตรวจสอบอัตโนมัติรายงานว่ามีข้อผิดพลาดด้านสุขอนามัยลดลง 60% และอัตราการล้างซ้ำลดลง 25% เมื่อเทียบกับการตรวจสอบด้วยตนเองเพียงอย่างเดียว

เลือกน้ำยาทำความสะอาดและตัวช่วยล้างให้เหมาะสมกับสภาพน้ำและระดับความสกปรก

การจับคู่สูตรน้ำยาทำความสะอาดกับประเภทคราบอาหารและความกระด้างของน้ำ

เมื่อเลือกน้ำยาทำความสะอาด สิ่งสำคัญคือต้องพิจารณาว่าเรากำลังเผชิญกับสิ่งสกปรกประเภทใด รวมถึงสภาพน้ำในท้องถิ่นด้วย น้ำยาทำความสะอาดชนิดด่างมีประสิทธิภาพดีในการขจัดคราบมันที่เหลือจากเนื้อสัตว์และซอส เนื่องจากสามารถเปลี่ยนไขมันให้กลายเป็นสบู่ได้ ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ที่มีเอนไซม์จะเหมาะกับคราบแป้ง เช่น ซากเส้นพาสต้าหรือมันฝรั่งบดที่ติดอยู่บนภาชนะมากกว่า สำหรับงานที่หนักโดยเฉพาะคราบที่มีโปรตีนจำนวนมาก ผู้ใช้มักเลือกน้ำยาทำความสะอาดด่างที่มีคลอรีน เพราะให้พลังการทำความสะอาดเพิ่มเติมผ่านกระบวนการออกซิเดชัน ความกระด้างของน้ำก็มีความสำคัญเช่นกัน ในพื้นที่ที่มีความกระด้างของน้ำเกิน 120 ส่วนในล้านส่วน น้ำยาทำความสะอาดที่ไม่มีฟอสเฟตจะใช้การไม่ได้ผลดีเว้นแต่จะมีสารอื่นช่วยเสริม ผู้เชี่ยวชาญส่วนใหญ่ในวงการมักแนะนำว่าวิธีปฏิบัตินี้คือแนวทางที่ควรทำโดยทั่วไป

• น้ำกระด้างสูง (>180 ppm): น้ำยาทำความสะอาดที่มีฟองต่ำพร้อมสารปรับนุ่มในตัว
• คราบที่มีโปรตีนหนัก: สูตรด่างที่มีคลอรีน
• การโหลดแบบผสมหรือเปลี่ยนแปลงได้: ส่วนผสมของเอนไซม์หลายชนิดที่เสริมประสิทธิภาพด้วยตัวเร่งปฏิกิริยาที่ใช้ออกซิเจน

การปรับปรุงการใช้น้ำยาปรับผ้านุ่มเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการอบแห้งและลดการล้างจานซ้ำ

ปริมาณน้ำยาเคลือบล้างที่ใช้มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อประสิทธิภาพในการทำให้จานแห้ง ความใสของพื้นผิว และการสิ้นเปลืองพลังงาน เมื่อสถานประกอบการตั้งค่าหัวจ่ายไว้ระหว่าง 0.2 ถึง 0.5 มิลลิลิตรต่อรอบการล้าง และคำนึงถึงความกระด้างของน้ำในพื้นที่ด้วย โดยทั่วไปจะพบว่าคราบตกค้างลดลงประมาณ 90 เปอร์เซ็นต์ และเวลาในการอบแห้งสั้นลงโดยเฉลี่ยราว 40 เปอร์เซ็นต์ หากใช้น้ำยาเคลือบล้างน้อยเกินไป จะทำให้เกิดคราบเป็นทางและคราบขุ่นหลังการล้าง แต่ในทางกลับกัน การใช้มากเกินไปจะทำให้เกิดฟิล์มเหนียวๆ สะสมบนแก้ว รวมถึงเกิดฟองมากเกินไปจนอาจล้นออกมาได้ ร้านอาหารที่ตรวจสอบความใสของแก้วเป็นประจำทุกสัปดาห์ รายงานว่าสามารถลดการล้างซ้ำได้ประมาณ 22 เปอร์เซ็นต์ จากข้อมูลอุตสาหกรรมล่าสุดในรายงาน Hospitality Efficiency Report ปี 2023 นอกจากนี้ รอบการอบแห้งที่สั้นลงไม่เพียงแต่ช่วยประหยัดพลังงานเท่านั้น แต่ยังช่วยยืดอายุการใช้งานของอุปกรณ์ล้างจานทุกชนิดอีกด้วย

รักษาระบบกลไกให้มีประสิทธิภาพผ่านการบำรุงรักษาอย่างสม่ำเสมอและการจัดวางสิ่งของอย่างเหมาะสม

การรักษาระดับประสิทธิภาพของเครื่องล้างจานให้สูงสุดในห้องครัวของโรงแรมที่มีปริมาณงานมาก ขึ้นอยู่กับการบำรุงรักษาอย่างเคร่งครัดและการจัดเรียงภาชนะอย่างตั้งใจ ไม่ใช่แค่การเลือกสารซักฟอกหรือการตั้งค่าอุณหภูมิเท่านั้น แนวทางปฏิบัติพื้นฐานเหล่านี้ช่วยป้องกันการเสื่อมสภาพของเครื่องจักร กำจัดจุดบอดในการทำความสะอาด และรับประกันการทำความสะอาดเชิงสุขอนามัยอย่างต่อเนื่องตลอดช่วงเวลาให้บริการทั้งหมด

การทำความสะอาดตัวกรอง แขนฉีดน้ำ และซีลยางทุกวัน เพื่อรักษาระดับแรงดันน้ำ

เมื่อตัวกรองอุดตันหรือแร่ธาตุไปอุดหัวฉีดของแขนพ่นน้ำ ก็จะทำให้แรงดันลดลง ส่งผลให้จานชามไม่สะอาดอย่างที่ควรจะเป็น วิธีการที่สำคัญคือการกำจัดเศษอาหารที่ติดอยู่ในตัวกรองหลักและตัวกรองสำรองทันทีหลังจากจบแต่ละรอบการทำงาน นอกจากนี้ควรตรวจสอบแขนพ่นน้ำด้วย เพราะบางครั้งคราบหินปูนอาจสะสมอยู่ในรูเล็กๆ และจำเป็นต้องขัดออก อย่าลืมเช็ดซีลยางขอบประตูทุกวันด้วย เชื้อราชอบพื้นผิวที่ชื้น และซีลที่เสียจะทำให้ไอน้ำรั่วออกในระหว่างรอบการทำงาน ร้านอาหารที่ปฏิบัติตามกำหนดการบำรุงรักษานี้รายงานว่าต้องล้างซ้ำลดลงประมาณครึ่งหนึ่ง เมื่อเทียบกับสถานที่ที่รอจนเกิดปัญหาก่อนจึงดำเนินการ อีกทั้งยังประหยัดน้ำได้ประมาณ 200 แกลลอนต่อเดือนต่อเครื่องล้างจาน จากการรั่วซึมเล็กๆ ที่ไม่มีใครสังเกตเห็นจนกว่าจะถึงเวลาเรียกเก็บเงิน

แนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดในการจัดวางจานชามเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการพ่นน้ำและการเข้าถึงการทำความสะอาด

การจัดวางจานชามเป็นการขยายการทำงานทางกลของรอบการล้าง เพื่อเพิ่มพื้นที่สัมผัสกับน้ำพ่นและลดพื้นที่ที่น้ำเข้าไม่ถึง

• วางจาน เซรามิก และแผ่นให้หันเข้าด้านใน toward ข้อเหวี่ยงพ่นน้ำ
• เรียงหม้อและกระทะสลับกัน; หลีกเลี่ยงการซ้อนช้อนส้อมทับกัน
• เว้นระยะห่าง ≥1 นิ้ว ระหว่างของที่สูงกับชั้นวางด้านบน
• วางแก้วไวน์และเครื่องเคลือบละเอียดให้ห่างจากเส้นทางแรงดันน้ำโดยตรง
  การจัดวางตามคำแนะนำของ NSF สามารถขจัดคราบสกปรกได้อย่างสม่ำเสมอและกำจัดจุดเสี่ยงด้านสุขอนามัยได้อย่างมีประสิทธิภาพ แม้แต่กับภาชนะที่สกปรกมาก ซึ่งได้รับการยืนยันแล้วจากการตรวจสอบด้วยไม้แยง ATP และการตรวจสอบด้วยการติดตามด้วยสี

ควบคุมการสะสมของคราบหินปูนด้วยระบบทำน้ำอ่อนและกระบวนการถอดคราบ

ติดตั้งเครื่องทำน้ำอ่อนเพื่อปกป้องอุปกรณ์และเพิ่มประสิทธิภาพของสารทำความสะอาด

แร่ธาตุในน้ำกระด้าง โดยเฉพาะแคลเซียมและแมกนีเซียม มักสะสมตัวอย่างรวดเร็วภายในเครื่องล้างจาน พวกมันจะเคลือบองค์ประกอบความร้อน อุดตันในปั๊ม และสร้างชั้นฟิล์มบนเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน ทำให้เครื่องทำงานหนักขึ้น การติดตั้งระบบกรองน้ำนิ่มที่มีขนาดเหมาะสมกับการใช้งานสามารถกำจัดไอออนของแร่เหล่านี้ได้ก่อนที่น้ำจะเข้าสู่ระบบเครื่องล้างจาน สิ่งนี้ช่วยรักษาระดับแรงดันน้ำให้อยู่ในเกณฑ์ดี ทำให้ความร้อนถ่ายเทได้อย่างมีประสิทธิภาพตลอดทั้งเครื่อง และช่วยให้ผงซักฟอกละลายได้อย่างเหมาะสม สำหรับบ้านที่ประสบปัญหาน้ำกระด้าง การเพิ่มเครื่องกรองน้ำนิ่มมักจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการทำความสะอาดได้ประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ และยังหมายถึงอายุการใช้งานของชิ้นส่วนที่ยาวนานขึ้น โดยไม่จำเป็นต้องปรับเปลี่ยนปริมาณสารเคมีหรือเปลี่ยนรอบการล้างแต่อย่างใด

ปฏิบัติตามกำหนดการล้างคราบแร่ธาตุตามมาตรฐาน NSF เพื่อรักษางานของเครื่องล้างจานในระยะยาว

แม้จะใช้น้ำยาปรับนุ่ม แต่ก็ยังคงมีการสะสมของแร่ธาตุเล็กน้อยตามกาลเวลา ซึ่งทำให้เกิดพื้นผิวที่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของไบโอฟิล์มและจำกัดการไหล การถอดคราบหินปูนอย่างต่อเนื่องด้วยสารละลายที่มีความเป็นกรดและได้รับการรับรองจาก NSF จะช่วยสลายตะกรันได้อย่างปลอดภัยและคืนประสิทธิภาพการทำงานสู่ระดับสูงสุด ความถี่ที่แนะนำ:

• การใช้งานปกติทุกวัน: ทุก 90 วัน
• น้ำกระด้างมากกว่า 7 gpg (120 ppm): ทุก 45 วัน
  การปฏิบัติตามอย่างสม่ำเสมอจะช่วยป้องกันการสะสมของแบคทีเรีย รักษาระดับอุณหภูมิน้ำล้างให้เหมาะสม และยืดอายุการใช้งานเครื่องล้างจานโดยรวมได้สูงสุดถึง 40% ตามข้อมูลการบริการจากผู้ผลิต