Jak zlepšit účinnost čištění myček v hotelových kuchyních?

Udržujte optimální teplotu vody a nastavení cyklu pro dezinfekci a výkon

Splňování norem NSF/FDA pro teplotu vody za účelem efektivní dezinfekce

Aby komerční myčky odpovídaly normě NSF/ANSI 3 a předpisům FDA Food Code, musí dosáhnout během fáze konečného oplachování minimálně 150 stupňů Fahrenheita. Toto tepelné ošetření eliminuje většinu škodlivých mikroorganismů a dosahuje takzvané 5-log redukce, což znamená zničení 99,999 % patogenů, pokud je teplota udržována přibližně půl minuty. Pokud však teplota klesne pod 140 °F, situace se rychle stává problematickou. Nedávná studie institutu Ponemon z roku 2023 ukázala, že bakterie při nižších teplotách přežívají efektivněji, a jejich množství stoupá přibližně o 40 % ve srovnání s optimálními podmínkami. Dosahování těchto vysokých teplot není jen otázkou správného nastavení termostatu. Technici musí pravidelně kontrolovat kalibraci termostatu, zajistit, že topné články jsou volné od usazenin minerálů, a ověřit, že rozprašovací ramena nejsou nijak blokována po své dráze uvnitř zařízení.

Vyvážení délky cyklu s pracovním postupem na kuchyni za účelem maximalizace čistící účinnosti a efektivity

Správné nastavení časování cyklu znamená přizpůsobit ho skutečnému provozu na kuchyni, nikoli jen podle toho, jak jsou nádobí špinavé. Silné cykly trvající přibližně tři minuty dokonale odstraní tvrdé zbytky bílkovin a škrobu, ale v době špičky mohou tyto dlouhé cykly výrazně zpomalit práci. Většina restaurací s velkým objemem si v průběhu dne osvojila různé přístupy podle denní doby. Ráno obvykle používají rychlé cykly po 90 sekundách pro šálky od kávy a čisté skleničky po snídani a později přecházejí na delší cykly, když se začínají hromadit talíře od večeře. Chytří provozovatelé seskupují mytí nádobí v obdobích menší zátěže mezi objednávkami, čímž udržují účinnost čištění na úrovni kolem 80–85 % během většiny dní. Tento přístup také urychluje obrat stolů zhruba o čtvrtinu, a to bez narušení standardů potravinové bezpečnosti – což každý manažer restaurace ocení po náročné večerní směně.

Použití senzorů a monitorovacích nástrojů k zajištění stálé kvality mytí

Moderní průmyslové myčky nádobí jsou vybaveny senzory s technologií IoT, které nepřetržitě sledují tři klíčové parametry:

Kontrolní panely v reálném čase signalizují odchylky ještě před tím, než dojde ke zhoršení kvality mytí, a umožňují rychlý zásah. Zařízení, která používají automatizované monitorování, hlásí o 60 % méně porušení hygieny a o 25 % nižší míru přemývání ve srovnání s těmi, která spoléhají pouze na ruční kontroly.

Vyberte správné prostředky a oplachovací přípravky podle podmínek vody a úrovně znečištění

Přizpůsobení složení prostředků typu potravinových zbytků a tvrdosti vody

Při výběru prostředků na mytí je důležité zvážit, o jaký druh nečistot se jedná, a také místní podmínky vody. Alkalické prostředky skvěle odstraňují tukové nečistoty po masu a omáčkách, protože dokáží tuky přeměnit na mýdlo. Enzymatické prostředky jsou vhodnější pro škrobové nečistoty, jako je těstoviny nebo brambory nálevající na nádobí. U opravdu obtížných úkolů s velkým množstvím bílkovin používají někteří chlorované alkalické prostředky, protože nabízejí vyšší čisticí účinek díky oxidačnímu působení. Důležitá je také tvrdost vody. V oblastech, kde tvrdost vody přesahuje 120 dílů na milion, nestačí prostředky bez fosfátů, pokud jim nepomáhá nějaká další složka. Většina odborníků v oboru by nám řekla, že toto je obecně správný postup.

• Voda s vysokou tvrdostí (>180 ppm): Prostředky s nízkým vytvářením pěny s integrovanými změkčovacími látkami
• Nečistoty bohaté na bílkoviny: Chlorované alkalické formulace
• Smíšené nebo proměnlivé zátěže: Směsi multi-enzymů vysoce výkonné s kyslíkem podporovanými aktivátory

Optimalizace použití leštidla pro zlepšení sušení a snížení počtu přemývání nádobí

Množství leštidla, které se použije, zásadně ovlivňuje, jak dobře nádobí vyschne, jak čisté jsou povrchy a jaký to má dopad na spotřebu energie. Když zařízení nastaví dávkovače mezi 0,2 až 0,5 mililitru na jednu prací cyklus a zohlední tvrdost místní vodovodní vody, obvykle pozorují přibližně o 90 procent méně skvrn a rychlejší dobu sušení o zhruba 40 procent. Příliš malé množství leštidla vede k obtěžujícím pruhům a matnému povlaku po mytí. Naopak příliš velké množství způsobuje tvorbu nepříjemných filmů na sklenicích a nadměrné pěnění, které může přetékat všude kolem. Restaurace, které pravidelně každý týden kontrolují čistotu skla, uvedly podle nedávných odvětvových dat z Hospitality Efficiency Report z roku 2023 snížení počtu přemývání o přibližně 22 procent. Kratší sušicí cykly navíc nejen šetří energii, ale také přispívají k prodloužení životnosti mycích zařízení jako celku.

Zajistěte mechanickou účinnost pravidelnou údržbou a správným zatížením

Udržování špičkového výkonu myčky v kuchyních hotelů s vysokým provozem závisí na důsledné údržbě a promyšleném plnění – nikoli pouze na volbě prostředku na mytí nebo teplotních nastaveních. Tyto základní postupy brání mechanickému opotřebení, odstraňují místa, která se neproperou, a zajišťují konzistentní dezinfekci během celé doby provozu.

Denní čištění filtrů, rozprašovacích ramen a těsnění za účelem udržení tlaku vody

Když se filtry ucpou nebo minerály zablokují trysky, způsobí to nižší tlak, což znamená, že nádobí se nebude pořádně čistit. Klíčem je zbavit se potravin, které jsou uvíznuté v hlavním i záložním filtru hned po skončení každé směny. Podívejte se také na ty paže - někdy se v těch malých otvorích hromadí šupiny a je třeba je vyčistit. Nezapomeňte si také každý den utřít těsnění dveří. Plísni milují vlhké povrchy a rozbitá těsnění během cyklusů uvolňují páru. Restaurace, které dodržují tento plán údržby, hlásí, že kvůli špatnému opláchnutí je potřeba přehlížet asi o polovinu méně, než místa, která čekají, až se objeví problémy. Navíc ušetří asi 200 galonů měsíčně na myčku nádobí z těch malých úniků, které nikdo nevšimne, dokud nedorazí účet.

Nejlepší postupy pro naložení nádob pro maximalizaci pokrytí postřikem a přístup k čištění

Nátlak je mechanickým prodloužením cyklu praní. Pro maximalizaci kontaktu s rozprašováním a odstranění stínových zón:

• Orientní talíře, misky a talíře dovnitř směrem k paží na postřik
• Hladinky a pánve pro šňůry; vyhnout se hnízdění nádobí
• Mezi vysokými předměty a horním stojanem musí být vzdálenost ≥ 1 palce.
• Delikátní nádobí a porcelán umístěte daleko od přímých dráhy proudů
  Konfigurace doporučené NSF neustále přinášejí jednotné odstranění půdy a odstraňují hygienické mezery - i na silně znečištěných stolních nádobách - jak je ověřeno testováním ATP tamponů a ověřováním stop barviva.

Kontrolní výstavba vápníku pomocí protokolů pro změkčování a odkalování vody

Instalace změkčovačů vody pro ochranu zařízení a zvýšení účinnosti čisticích prostředků

Minerály v tvrdé vodě, zejména vápník a hořčík, se v myčkách rychle hromadí. Přikrývají topné prvky, uvíznou v čerpadlech a vytvářejí vrstvy na výměnících tepla, které je nutí pracovat těžší. Instalace změkčovače vody, který je správné velikosti pro práci, může postarat se o tyto minerální ionty ještě předtím, než se dostanou do systému myčky nádobí. To pomáhá udržovat dobrý tlak vody, udržuje účinný pohyb tepla přes stroj a zajišťuje, že se čisticí prostředky řádně rozpouštějí. Pro domy, které mají problémy s tvrdou vodou, přidání změkčovače obvykle zvyšuje výsledky čištění o 30% a také znamená, že části vydrží déle, aniž by bylo nutné zasahovat do množství použitých chemikálií nebo upravit cykly praní vůbec.

Dodržování schvalovaných NSF harmonogramů odhlazování k udržení dlouhodobého výkonu myčky nádobí

I s měkčivými látkami se v průběhu času akumuluje množství stopových minerálů, což vytváří povrchy, které jsou příznivé pro biofilm a omezují tok. Proaktivní odkalování roztoků na bázi kyseliny certifikovanými NSF bezpečně rozpouští usazeniny a obnovuje optimální výkon. Doporučená frekvence:

• Standardní denní provoz: každých 90 dní
• Tvrdost vody > 7 gpg (120 ppm): Každých 45 dní
  Konzistentní přilnavost zabraňuje bakteriálnímu přítomnosti, udržuje požadované teploty opláchnutí a prodlužuje celkovou životnost myčky nádob až o 40%, podle údajů o servisu výrobce.